Eén van de geheimen, zoniet hét geheim van goede champagne is de samenstelling van de wijn vooraleer hij zijn tweede gisting op fles krijgt en dus champagne wordt. Denk je er al alles over te kennen? Doe dan hier de quiz en verdien een certificaat!

We bevinden ons in de cuvotheek van een champagneproducent die in vier cru’s wijngaarden bezit maar ook in een vijfde druiven kan betrekken.

In de Côte des Blancs heeft hij verschillende percelen in Chouilly en eentje in Oiry. Allemaal zijn ze beplant met chardonnay.
In de Montagne de Reims heeft hij een groot perceel in Verzy, beplant met pinot noir. In Damery staat een perceel pinot meunier en uit Leuvrigny betrekt hij af en toe druiven van een perceel dat niet aan hem toebehoort. Ook dit perceel is beplant met pinot meunier.

Het huis maakt in normale jaren drie cuvées: een brut sans année (BSA), die de basis is en meer dan 80% van het volume voor zijn rekening neemt, een rosé, en een cuvée prestige. In de beste jaren komt daar nog een millésime bij.

Laat ons even het assemblageproces van de wijnen bekijken.

Beginnen doen we met de BSA. Die wordt samengesteld uit het merendeel wijnen van de huidige jaargang, 2014, aangevuld met een beetje reservewijn.

De samenstelling zou dan ongeveer kunnen zijn: 50% chardonnay uit Chouilly, 20% pinot noir uit Verzy, 20% pinot meunier uit Damery en 10% reservewijn uit 2013, een chardonnay uit Chouilly. Het etiket vermeldt dan bijvoorbeeld: 60% chardonnay, 20% pinot noir en 20% pinot meunier.

Stel dat onze champagneproducent besluit dat 2014 een millésimejaar is, dan zou hij druiven van de drie terroirs Chouilly, Verzy en Damery, alle uit 2014, in ongeveer gelijke mate kunnen mengen om tot een millésime te komen. Op het etiket vind je dan bijvoorbeeld: 40% pinot noir, 30% chardonnay en 30% pinot meunier – millésime 2014. Die wijn komt ten vroegste in 2018 op de markt, want hij rijpt verplicht drie jaar op fles en je moet natuurlijk ook de periode meerekenen waarin de basiswijn gemaakt wordt.

Merk op: deze wijn bestaat uit 100% wijn van het oogstjaar dat aangegeven is op de fles. 100%? Toch niet. De liqueur d’expedition, die wordt toegevoegd na het degorgeren, bevat normaliter reservewijn en die is niet noodzakelijk volledig uit 2014.

Daarna maken we een rosé. Een klassieke champagnerosé wordt gemaakt door een assemblage te nemen van witte wijn en rode wijn. Dat is op zich al uniek want het is de enige Franse rosé die op die manier gemaakt mag worden. Overigens ook logisch, want champagne is hoe dan ook bijna altijd een assemblagewijn. Het zou dan vreemd zijn om daarvan af te wijken voor rosé.

De witte basiswijn voor deze rosé zou bijvoorbeeld chardonnay uit Chouilly kunnen zijn, de rode afkomstig van pinot noir uit Verzy. In dit geval is de toegevoegde rode wijn zelfs een reservewijn, want van 2013.

De vierde cuvée, de prestige, heeft een complexere assemblage: hij wordt samengesteld uit jaargangwijn uit Verzy van pinot noir, aangevuld met reservewijnen 2013 en 2011 (chardonnay uit Chouilly, pinot noir uit Verzy). Het etiket vermeldt dan bijvoorbeeld: 60% pinot noir en 30% chardonnay. De cuvée krijgt mogelijk ook een naam van bijvoorbeeld de stichter opgeplakt. Hij wordt maar mondjesmaat geproduceerd en zal het dubbele kosten van de BSA.

Uiteraard is dit een fictief voorbeeld, maar het toont goed hoe het proces van assemblage in elkaar zit. Overigens: sommige producenten gebruiken wel 200 wijnen in de samenstelling van de BSA. Van elke wijn dus gemiddeld minder dan een half procentje.

Ik heb het assemblageproces wel eens vergeleken met driedimensionaal schaken. De drie dimensies zijn druif, cru (wijngaard en dorp) en jaargang. Maar in feite doe ik daar de keldermeester en zijn team onrecht aan. Het lijkt namelijk meer op vierdimensionaal schaken: de factor tijd speelt immers een belangrijke rol!
Want in het beste geval komen de BSA en de rosé in 2016 op de markt, de prestige en de millésimé nog later. Tussen de jonge vin clair, die stijf staat van de zuren en nog geen bubbels heeft, en de uiteindelijke champagne, gerijpt, geassembleerd en mét bubbels, is een hemelsbreed verschil…