Volgens de Europese wetgeving is wijn met een druk van meer dan 3 bar “mousserend”. Er bestaan grosso modo zes methodes om mousserende wijn te maken. Twee ervan mogen gebruikt worden voor de productie van champagne, waarvan eentje onder bepaalde voorwaarden.

Test hier je kennis over de productie van schuimwijnen.

1 – Coca-cola-methode

De eenvoudigste methode is de coca-cola-methode (figuur: vijfde kolom): koolzuur inspuiten in de basiswijn. Het resultaat lijkt dan inderdaad op frisdrank: grove bubbels die snel verdwijnen. Voor de productie van kwaliteitsschuimwijn wordt deze methode dan ook niet gebruikt.

2 – Rurale methode

De tweede methode is een oude manier die bij toeval ontdekt werd (figuur: meest rechtse kolom): de rurale methode, soms nog toegepast voor klassieke wijnen zoals mousserende gaillac, vandaar de alternatieve naam “méthode gaillacoise”. Maar ook in de Savoie wordt deze manier af en toe gebruikt.

De belletjes zijn afkomstig van de eerste gisting. Vooraleer de basiswijn volledig uitgegist is, wordt de wijn gebotteld en gekoeld. In de fles gaat de gisting verder en zo ontstaat de pareling. Het beetje bezinksel in de fles moet je er maar bij nemen, tenminste voor zover de wijnbouwer niet de moeite neemt het kostelijke proces van remuage en degorgeren toe te passen.

Overigens: in vele wijnstreken wordt de traditionele methode gebruikt naast de rurale methode. De vermelding “méthode traditionelle” of “méthode classique” (Frankrijk), klassische Flaschengärung” of “Sekt” (Duitsland), “méthode cap classique” (Zuid-Afrika) of “Cava” (Spanje) brengt uitsluitsel.

3 – De traditionele methode

Uit die rurale methode, soms ook ancestrale methode genoemd, ontwikkelde zich de traditionele methode. Velen claimen de “uitvinding” van deze methode, maar in werkelijkheid ging het om een proces dat zich over vele tientallen jaren uitstrekte en waarvan dus niet één streek, laat staan één persoon, de uitvinder kan genoemd worden.

Eerste stap

De traditionele methode beslaat een zestal stappen (figuur: eerste kolom). De eerste stap is het aanmaken van de basiswijnen, waarvoor het proces grotendeels verloopt zoals bij het maken van witte wijn. Men kan kiezen tussen ruwweg twee types schuimwijn: het “champagnetype”, waarin men probeert de primaire, secundaire en eventueel tertiare aroma’s in evenwicht te brengen voor maximale complexiteit, en het “primair aromatische type” waarin men de nadruk legt op de aroma’s van de druif.

Voor het “champagnetype” gebruikt men basiswijnen die lijken op witte wijn maar met drie belangrijke verschillen:

• men kiest uiteraard voor druivenvariëteiten die “neutraal” van smaak zijn, die met andere woorden weinig “eigen karakter” hebben. Voorbeelden zijn chardonnay, pinot noir en pinot meunier, niet toevallig de drie hoofddruiven van Champagne.
• de druiven die men gebruikt, dienen voldoende zuurgraad te hebben maar toch voldoende rijp te zijn. Deze balans bereikt men enkel in specifieke klimatologische omstandigheden. Het typevoorbeeld is natuurlijk het gebied van de Champagne, maar er zijn op aarde nog andere regio’s waar men perfect rijpe druiven met hoge zuurgraad kan oogsten.
• de vergisting gebeurt op iets hogere temperatuur dan voor witte wijnen, omdat men niet geïnteresseerd is in zeer fruitige aroma’s, afkomstig van esters die zich ontwikkelen bij gisting op lage temperatuur.

Voor het “primair aromatische type” gebruikt men aromatische druiven zoals muscat of riesling. Ook hier is het houden van voldoende zuren van belang, maar zal men net wel proberen de druifeigen smaak te onttrekken.

Tweede stap

Bij de tweede stap van de traditionele methode assembleert men de basiswijnen tot een cuvée. Hier worden de jaargangwijnen, dus van het vorige oogstjaar, voor gebruikt maar soms ook reservewijnen: wijnen van vorige oogsten die bewaard werden voor dit specifieke doel. Het idee van het assembleren is dat men veel minder afhankelijk wordt van de grillen van het klimaat, maar de wijn kan maken naar een “huisstijl”. Dit, veel meer dan de tweede gisting op fles, is het grote geheim van goede champagne. Het feit dat men kan beschikken over een enorme collectie jaargangwijnen, reservewijnen en de kennis en kunst van de assemblage, maakt van Champagne de toonaangevende producent van kwaliteitsschuimwijnen in de wereld.

Derde stap

De derde stap in de traditionele methode is het toevoegen van suiker en gist, zodat de wijn opnieuw begint te gisten. Bij dit proces komt, zoals gewoonlijk, koolzuurgas en alcohol vrij. Het koolzuurgas kan niet ontsnappen uit de fles, dus het wordt opgelost in de wijn. Het zal later zorgen voor de bubbels in het glas.

Wil men een schuimwijn krijgen met hoge druk (5 tot 6 bar, zoals voor champagne), dan moet men ongeveer 24g suiker per liter wijn toevoegen. Ook de gist is bestudeerd: het betreft giststammen die onder hoge druk kunnen werken en die bij de daaropvolgende lagering van de wijn op het gistbezinksel, de gewenste smaak afgeven aan de wijn. Bovendien kiest men giststammen die moeilijk aan het glas kleven, om de vijfde stap te vergemakkelijken.

Vierde stap

Bij de vierde stap wordt de wijn gebotteld en (meestal) met een kroonkurk afgesloten. De wijn verdwijnt nu in een donkere en koele kelder, zodat de tweede gisting zich langzaam kan voltrekken. Wanneer die gisting voltooid is, heeft de wijn ongeveer 1,5% alcohol gewonnen en heeft zich een druk van 5 tot 6 bar opgebouwd in de fles, dat is veel hoger dan in een autoband. Eenvoudige schuimwijnen zijn nu klaar voor de volgende stap, maar kwaliteitsschuimwijnen zullen nog een tijdje in de kelder spenderen. De rijping “sur lie” (op het gistbezinksel) brengt namelijk specifieke aroma’s mee die enkel op deze manier bereikt kunnen worden. De dode gistcellen zullen namelijk stilletjes beginnen af te breken (autolyse). Dit proces kan vele jaren duren, maar het begint eerst goed na drie jaar op fles. Dit verklaart voor een deel de hogere prijs van goede champagnes of andere kwaliteitsschuimwijnen: een zorgvuldig opgebouwd kapitaal van wel tien oogstjaren dat in de kelder ligt te wachten.

Vijfde stap

De vijfde stap is erop gericht om het gistbezinksel kwijt te geraken dat zich in de fles heeft gevormd. Traditioneel gebeurt dit in pupitres, de houten omgekeerde V-vormen die iedereen kent uit het bezoeken van champagnekelders. De kunst van het remueren bestaat erin, de flessen over een periode van enkele weken telkens iets verticaler te brengen en ze elke keer een kwartslag te draaien zodat het gistbezinksel langzaam aan naar de nek van de fles zakt. Tegenwoordig gebeurt deze remuage bijna overal met behulp van girasol (Spaans) of gyropalette (Frans), machines waarin honderden flessen tegelijk automatisch gekanteld en geschud worden. Het gaat beduidend sneller, is veel goedkoper en kwalitatief even goed.

Wanneer de droesem in de nek van de fles is gezakt, zal men de flessen degorgeren. De klassieke manier, à la volée, houdt in dat men de fles snel opent en rechtop brengt zodat de droesem uit de fles spuit met zo min mogelijk verlies aan wijn. Tegenwoordig wordt overal het degorgeren “à la glace” gebruikt: de nek van de fles wordt bevroren in een ijskoud pekelbad, de fles wordt geopend en de droesem spuit halfbevroren uit de fles. Hierdoor wint men tijd en beperkt men het verlies van vloeistof.

Zesde stap

De zesde stap is het afwerken: het beetje vloeistof dat verloren is gegaan, wordt gecompenseerd door er wat wijn met suiker aan toe te voegen (doseren). Deze dosage bepaalt de zoetheid van de wijn: voor een brut gebruikt men maximaal 12g suiker per liter, maar 8g of minder is gebruikelijk. Minder of meer is natuurlijk ook mogelijk, en dan krijgt men extra brut (3g/l) of doux (50g/l). Tenslotte wordt de fles aangekleed: een kurk met muselet wordt aangebracht, en de fles wordt van wikkels en etiketten voorzien, klaar voor verkoop.

4 – Transvasagemethode

Champagne, en bij uitbreiding ook andere schuimwijnen, komt niet enkel in gewone flessen op de markt. Bekend zijn de magnums (2 flessen) of de halve flesjes. Ten behoeve van luchtvaartmaatschappijen ontwikkelde men echter nog kleinere flesjes (split of quart, 20cl dus iets meer dan een vierde van een gewone fles). Heel grote flessen, bijvoorbeeld de nabuchodonosor (20 flessen) worden dan weer op de markt gebracht om grote feesten op te luisteren en om luxe uit te stralen.

Dit soort buitenformaten, heel klein of heel groot, is bijzonder lastig om te remueren. Daarom is voor buitenformaatflessen de transvasagemethode toegelaten in Champagne. Het proces verloopt identiek aan de traditionele methode, maar men bottelt de flessen eerst in gewone formaten. Na de remuage en het degorgeren wordt de inhoud van de flessen in een druktank gebracht, vanwaaruit de wijn dan in zijn verkoopsfles gebotteld wordt. Dit leidt tot een licht verlies aan druk, wat de houdbaarheid van de wijn niet bevordert. Wie dus champagne koopt om te bewaren, doet er goed aan zich van dit soort flessen te onthouden.

5 – Transfermethode

Dit proces heet ook wel eens de Carstensmethode (figuur: derde kolom). Men volgt alle stappen van de traditionele methode, maar in plaats van de flessen te remueren en te degorgeren, giet men de inhoud in een druktank en gebeurt de klaring door filtering, dus niet door remuage in flessen. Daarna wordt de wijn gebotteld. Deze methode geraakt meer en meer in onbruik omdat ze omslachtiger is maar niet beter dan de charmatmethode.

Een variant op de transfermethode is de Dioisemethode, die gebruikt wordt voor de productie van zoete Clairette de Die. In feite is het een mengvorm tussen de rurale methode en de transfertmethode. Het eerste deel van de methode is gelijk aan de rurale methode. Na enkele maanden tot een jaar op fles steekt men een pijp door de kroonkurk en zuigt men de wijn op. Na filtering in een tank komt hij in een nieuwe fles terecht.

6 – Charmatmethode

Deze methode (figuur vierde kolom) werd ontwikkeld door de Bordelese onderzoeker Eugène Charmat en wordt in Frankrijk ook wel “cuve close” genoemd. De essentie van de methode is dat de tweede gisting niet in flessen verloopt, maar wel in een druktank. Wanneer de vereiste 5 bar druk ontstaan is, wordt de gisting gestopt door koeling, waarna de wijn gedoseerd en gebotteld wordt. Dit is een efficiënt proces, maar het resultaat ontbeert de complexe aroma’s van de rijping sur lie. Daarom wordt deze methode enkel toegepast voor basisschuimwijnen.

Een variant op het Charmatprocedé is de Russische continumethode: hier bestaat het vat uit een reeks van gewoonlijk 5 onderling verbonden vaten onder druk. In het eerste vat wordt de wijn met suiker en gist binnengepompt. Door de tweede gisting ontstaat druk en de wijn wordt overgepompt naar de volgende vaten, waarin een substraat (meestal zaagsel) de dode gistcellen opvangt. Hierdoor krijgt de wijn toch een zekere mate van autolyse. De wijn blijft enkele weken in dit gesloten systeem, waarna hij uit het laatste vat gepompt wordt en gebotteld wordt.

Artikel gelezen? Kijk hier na wat je ervan begrepen hebt – met certificaat bij voltooiing van de quiz!