Categorie archief: C

Beste jonge Champagne-Sommelier 2017

Een bestaande wedstrijd gooide het roer helemaal om. Vroeger een complexe en vermoeiende veldslag, nu tot zijn essentie teruggebracht: welke sommelier-in-opleiding brengt het beste van de champagne naar voren?

De setting: elf jonge sommeliers, allemaal in opleiding, verdedigden individueel hun kunnen. De opdracht was meervoudig:

  • een theoretische test met 40 meerkeuzevragen (40 punten)
  • een proef voor de jury met vier champagnes:  kies er eentje en bespreek die (15 punten)
  • een proef voor elk van de vier juryleden: beantwoord mijn vraag… (20 punten)
  • een geïntegreerde proef: proef twee gerechten, kundig klaargemaakt door de chef van The Egg, kies een champagne en vertel waarom je die keuze maakt (25 punten).

De jury, evenwichtig samengesteld door het Comité Champagne afdeling Benelux, zou vooral letten op de hoofdzaken.  Streng maar rechtvaardig, zoals dat heet, zouden we de jonge garde niet afrekenen op technische foutjes hier en daar, maar vooral kijken naar wat ze in hun mars hadden.

Is dit een sommelier die ik vertrouw? Kent hij of zij de regio en de wijnen? Weet hij/zij ze ook te combineren met een gerecht? En kan de sommelier de keuze rechtvaardigen?

De jury vond al snel een consensus over de te beoordelen kwaliteiten, al liepen soms de meningen over de juiste score uiteen:

  • juiste en volledige antwoorden op de vragen door de jury.
  • een correcte en professionele presentatie van de champagnes.
  • een beredeneerde opbouw van de combinatie wijn en gerecht.
  • de persoonlijkheid en autoriteit van de kandidaat-sommelier.

Sommige kandidaten blonken uit in de praktische aspecten van de proef. Arthur nam ons mee in een verhaal dat nog veel langer had kunnen duren, ware het niet dat de wedstrijd limieten had opgelegd. Hij legde beslag op een mooie derde plaats.

Anderen bouwden vooral op hun kennisbasis en combineerden feilloos de wetenschap van de champagne met de job van sommelier. Salomé was hier zonder twijfel het mooiste voorbeeld. Zij sleepte de tweede prijs in de wacht.

vlnr: Arthur Tanoe, Bo De Haes en Salomé Hausse.

Toch bleek de winnaar uiteindelijk de beste in de theoretische test (wat niemand van de jury op voorhand wist) én bovendien was zij ook de top in minstens de helft van de individuele scores. Bo De Haes is haar naam, en ze studeert op dit moment in Koksijde, hotelschool Ter Duinen. Proficiat, en veel succes met je verdere loopbaan Bo en alle andere kandidaten!

De juryvragen

Vraag 1 (door Kris van De Sompel). Kan men in de Aube een champagne grand cru maken?

Een bedrieglijk eenvoudige vraag. Sommige kandidaten antwoordden “ja” maar wisten niet goed waarom. Anderen zegden “neen” want er zijn slechts 17 grand cru-gemeenten en die liggen alle in het noordelijke gedeelte.

Het feitelijk correcte antwoord is: dat hangt af van de definitie van “maken”. Een Négociant-Manipulant die in de Aube ligt, zou in principe grand crudruiven kunnen kopen en daar in eigen huis een grand cruchampagne mee maken.

Vraag 2 (door Fred Martin): kan een champagne blanc de blancs het resultaat zijn van een assemblage?

Het evidente antwoord is “ja”. Bij de kwotering keek ik vooral naar het begrip dat de kandidaat had van “assemblage” (cru’s, jaargangen, druiven).  Extra punten waren er te verdienen voor zij die “de vergeten druiven” van champagne konden noemen: dat zijn namelijk allemaal witte druiven en zij kunnen dus aanleiding geven tot een blanc de blancs. Er hoeft dan zelfs geen chardonnay in de fles te zitten! Het is een kleine trend in Champagne…

Vraag 3 (door Fabrizio Bucella): als men de champagne in het glas schenkt, hoe komen de bubbels dan tot stand? hoeveel belletjes zitten er zo in een fles champagne?

Een technische vraag. Wie de boeken van Ligier-Belair heeft gelezen, weet dat er ettelijke miljoenen belletjes uit een glas champagne kunnen opstijgen (het aantal heeft te maken met onder andere de hoeveelheid opgelost koolzuurgas, de temperatuur, de luchtdruk, de wijze van schenken…) Sommige kandidaten onderschatten ruim en kwamen uit op vijftig, honderd of duizend. Sommigen konden er totaal geen getal op plakken, anderen kwamen in de juiste richting.

Wat betreft de vorming van de belletjes: die belletjes zijn uiteraard het opgeloste CO2, en ze ontstaan doordat de tegendruk wegvalt die hen in de vloeistof opgelost houdt zolang de kurk op de fles zit. Bovendien hebben ze een nucleatieplaats nodig in het glas: een kleine onzuiverheid, een krasje…

Vraag 4 (door Peter Doomen): een recente trend is om champagnes te maken met houtopvoeding, zonder malo, met meer reservewijnen en lage dosage. Hoe kun je dit type champagne culinair inzetten?

Een lange vraag met veel facetten. Belangrijk voor mij was dat de kandidaat de vier hoofdlijnen kon ontleden en de invloed van de techniek op de smaak kon vatten, om die dan vervolgens bij eender welk passend gerecht te brengen.

  • Houtgebruik: leidt tot rokerigheid en een toetsje oxidatie (te combineren met gerechten die “herfstig” van aard zijn: de beste antwoorden die ik hoorde, waren “kapoen” en “zwezerik)
  • Zonder malo: frisse appelzuren, dus goed combineerbaar met vette texturen zoals vis met botersaus
  • Weinig dosage: droge en strakke champagnes, dus gerechten zonder zoetheid.
  • Veel reservewijnen: complexiteit, zekere molligheid: kan dus een rijker gerecht aan.

 

 

Champagne: meer dan 200 adresjes – nu verkrijgbaar!

Over het boek

Champagne is verreweg de lievelingswijn van Vlamingen en Nederlanders. Wie reist er niet eens met de wagen door de streek, naar zijn favoriete adresje? Om daarna huiswaarts te keren, de koffer vol godendrank? De flessen verdwijnen in de kelder, om bij het volgende feestje gul te knallen…champagne_adresjes

Dit boek is de gedroomde reisgids van de champagnekoper. Het bevat maar liefst 280 heerlijke adresjes van wijnbouwers die zelf champagne maken en verkopen, vaak aan uiterst schappelijke prijzen. Daarnaast is er ook aandacht voor toeristische bezienswaardigheden of lekkere culinaire adresjes, van de snelle hap tot een uitgebreid maal. De handige kaarten maken dat je je weg in de streek zó vindt.

Over de auteur

Peter Doomen, hoofdredacteur van het magazine “Ken Wijn” van de Vlaamse Wijngilde, werd in 2013 Ambassadeur du Champagne voor België. Hij kent de streek als zijn broekszak dankzij de talloze reizen en bezoeken die hij er bracht en brengt. Hij selecteerde persoonlijk de adressen in dit boek. Op zijn website bubbelgek.com vind je nog meer informatie over dé bubbelwijn bij uitstek: champagne!

Download

Download alle kaarten, de inhoudstafel en de lijst met errata:

http://bit.ly/Champagneadresjes 

Het boek kopen

Het boek “Meer dan 200 champagneadresjes” is uitgegeven bij Davidsfonds en is te koop in alle boekhandels of bij Davidsfonds zelf.

  • D/2016/0034/247
  • ISBN 978 90 5908 755 2
  • NUR 447 | 504

Wat anderen zeggen over dit boek

Mooi gedaan! Gefeliciteerd! Heel praktisch, een must voor iedere champagneliefhebber.
(Simonne Wellekens, Standaard Magazine)

Ik heb daarnet extra bubbels in mijn bad gedaan en een begin gemaakt van lezing. Ik ben zéér enthousiast erover! Zeer duidelijke pictogrammen, grappig dat boontje, interessante teksten (Beute schreef ook een fijne inleiding, dat is belangrijk) ertussen, wat een meerwaarde op de wijnboekenmarkt! Respect!
(Stefaan Soenen, Winetales)

Erg leuk en onwijs veel informatie!! 
(Hinke De Jong, Nederlands Champagneambassadeur 2016)

Bespreking door Stéphane Godfroid (De Tijd, WineTasting):

Videofilmpje door Niek Beute (Vinoniek, Europees Ambassadeur van de Champagne 2013):

[…] van ons krijgt het een hartje, van dit soort no-nonsense houden we wel.
Dirk Smets (znor) – lees de hele review:

Nuttig, want veel champagneliefhebbers kopen geen merkchampagne, maar récoltant-champagnedm-vino-nr-8k
(Dirk Rodriguez, De Morgen)

[…] de gedroomde reisgids met maar liefst 280 heerlijke adresjes […]
(Primo)

De handige kaarten maken dat je je weg in de streek zo vindt.
(Landelijk Wonen)

Inhoud

Hoe dit boek gebruiken 13

Een korte verklaring van de legende, plus praktische tips om het maximum uit de informatie uit dit boek te halen.

Op bezoek bij het domein 16

Enkele wenken voor wanneer je een champagnedomein bezoekt en vooral: wanneer je er meerdere wil aandoen op korte tijd.

Voorbij de douane 17

Hoeveel wijn mag je nu precies mee terug nemen naar eigen land, en onder welke voorwaarden?

De champagneproductie in vijf stappen 19

Een opfrissing van het productieproces van champagne, zodat je gewapend aan de start verschijnt.

Vijftig belangrijke woorden om met de wijnbouwer
te converseren 24

De champagneproducent vertelt je ongetwijfeld passioneel over zijn champagnes. Daarbij vallen vaak termen die niet onmiddelijk duidelijk zijn: argile, HVE, liqueur de tirage, sans malo, vin clair? Een heldere uitleg volgt.

Champagne kopen bij de producent 42

Een overzicht van de aanrijroutes naar de verschillende delen van Champagne.

Champagne kopen in de Aube 45

Het verste en minst bekende champagnegebied, maar zeker bijzonder interessant. Gulle, fruitgedreven en soms stoere champagnes met een zeer interessant prijskaartje. Maar ook een prachtige streek vol vakantievertier.

Champagne kopen in de Côte des Blancs 80

De beroemde chardonnay van de Côte des Blancs behoeft geen uitleg. Maar een gids naar betrouwbare producenten, ook in de lagere prijsklasse, is wel nuttig.

Champagne kopen in de Vallée de la Marne 126

Het lappendeken van de Champagne. Als het geproduceerd wordt, dan vind je het gegarandeerd in de Marnevallei: van fruitige pinot meunier tot sappige, aromatische pinot noir en aristocratische chardonnay, de Marnevallei heeft het in overvloed. De prijzen zijn daarbij meestal zeer redelijk.

Champagne kopen in de Montagne de Reims 177

De bakermat van de pinot noir is deze heuvelrug, die Reims omspant. Van het Massif de Saint-Thierry in het noorden, tot de zonnige, zwoele champagnedorpjes Bouzy en Ambonnay in het zuiden: sappige kruidigheid is een goede samenvatting van de champagnes die je er aantreft.

Champagne kopen bij de cavist 230

Sommige champagnes vallen nauwelijks te verkrijgen op het domein. Dan vind je vast wel een goede cavist die er nog enkele flesjes van op stock heeft.

Toeristische attracties in de Champagne 235

Misschien wil je je bezoekje aan de Champagne wel afwisselen met een streepje cultuur? Of houden de kinderen het niet uit om van domein naar domein te trekken? Een lijst met toeristische bezienswaardigheden, van interessante musea tot kinderpret, maakt de reis nog completer.

Culinaire ideetjes en overnachten in de Champagne 255

Een snelle hap, even uitpuffen in een champagnebar, of een uitgebreid maal? Of toch maar een hotelletje opzoeken om de nacht door te brengen, met alweer een nieuw bezoek de volgende ochtend? Een uitgebreide lijst met horecagelegenheden behoort ook tot dit boek.

Champagne, Terroirs, etC – groep

Groep van champagneproducenten, opgericht in 2015, met volgende leden:

Champagne – Salons de Vigneron

Sommige producenten van champagne verenigen zich in groepen om op die manier efficiënter promotie te kunnen voeren. Zo een groep organiseert dan degustaties die salon de vigneron genoemd worden.

Op dit moment zijn er volgende groepen:

Aankondiging degustatie Les Mains du Terroir
Aankondiging proeverij Les Mains du Terroir

Chaudes Terres – les

Champagnedruiven die tegen een muur aan groeien.
Champagnedruiven die tegen een muur aan groeien.

Wijngaard in Aÿ bij het huis van Bollinger, die er ook eigenaar van is. De druiven groeien er à la Française.  De pinot noir-druiven worden gebruikt voor de cuvée Vieilles Vignes Françaises.

Enkele druiven groeien zelfs tegen een muur, wat enkel toegelaten is wanneer ze er reeds stonden voor de phylloxera toesloeg.

Club Trésors de Champagne

Groepering van champagnemakers opgericht in 1971 onder de naam Club de Viticulteurs Champenois. De huidige naam dateert van 1999.

Het aantal leden schommelt: bij oprichting waren het er een twaalftal, nu zijn het er 28. De leden brengen elk een cuvée “Spécial Club” op de markt.

Lidmaatschap

Spécial Clubs op een rij
Spécial Clubs op een rij

De leden, Clubmen genoemd, zijn alle Récoltant-Manipulant. Het is hen verboden om ook maar één aspect van het productieproces niet zelf te voeren. Men kan lid worden door peterschap: wanneer een bestaand lid bereid is, een domein als lid te steunen, krijgt het kandidaat-domein bezoek van een keuringscommissie. Daarna keurt de algemene raad het lidmaatschap van de kandidaat al dan niet goed op basis van het verslag van de commissie.

Keuring

Een lid maakt niet elk jaar de Spécial Club-cuvée, maar enkel in de jaren wanneer hij vindt, dat de kwaliteit voldoende hoog is. De oenoloog van de club, Philippe Benoît, organiseert de proeverijen om te zien of dat het geval is.

De wijnen worden twee keer geproefd: één keer als stille wijn (vin clair), een tweede keer als drie jaar oude champagne. De proeverijen gebeuren blind, door twee wijnbouwers en vijf oenologen. Wanneer de stille wijn goed wordt bevonden, mag de wijnbouwer hem bottelen in de speciale fles van de Spécial Club.

Daarna blijft hij drie jaar sur lie rusten en wordt hij opnieuw geproefd. Wanneer de kwaliteit dan opnieuw voldoende hoog wordt geacht, mag hij het speciale etiket van de Spécial Club dragen. Indien niet, dan wordt hij “mise en cercles”. Een wijnbouwer kan natuurlijk ook zelf kiezen om de wijn niet op de markt te brengen, wanneer hij de champagne onvoldoende hoogstaand vindt.

Geschiedenis

De Club des Trésors werd in 1971 als Club des Viticulteurs Champenois opgericht en telde toen 12 leden, waaronder Nominé-Renard, Pierre Gimonnet et Fils en Larmandier Père et Fils.

Michel Gimonnet was voorzitter van 1985 tot 1991. Onder zijn impuls werd vanaf 1988 een nieuwe fles, de huidige, gebruikt. Voorheen was de fles dikbuikig met taps toelopende bodem.

In 1999 veranderde de naam van Club des Viticulteurs Champenois naar de huidige naam, Club des Trésors de Champagne.

In 2004 werd Didier Gimonnet voorzitter, tot 2009. De huidige voorzitter is François Goutorbe.

De leden anno 2015

De Club des Trésors
De Club des Trésors

Ex leden

  • Janisson-Baradon (blanc de blancs van de wijngaard Les Toulettes, nu als monocru op de markt)
  • Lamiable (mengeling van chardonnay uit de Côte des Blancs, vermengd met chardonnay en pinot noir uit Tours-sur-Marne)
  • Launois Père et Fils (cuvee van twee percelen in Cramant met 50 jaar oude stokken)
  • Philippe Gonet: Lid van 1971 tot 2000. Gestopt omdat ze het keurslijf van de fles en het etiket te strak vonden. Daarna hebben ze een eigen millésime en de cuvée “Belemnita” op de markt gebracht.

Castellane – champagnehuis

De Castellane is een champagnehuis in Epernay met zeer herkenbare toren. Dit familiebedrijf werd in 1895 opgericht door Fernand Mérand. Het behoort tot de groep Laurent-Perrier. Jaarproductie is ongeveer 2,5 miljoen flessen. De bekendste cuvées zijn de Croix Rouge de Saint Andre, de Royale Chardonnay, de Commodore en de Florens de Castellane. Het huis heeft nog vier aparte merken: Maxim’s de Paris, Ettore Bugatti, Jacques Cartier en A. Mérand.

Carte d’Or – cuvee

Verschillende domeinen gebruiken deze naam voor een cuvée. Bij Drappier is het de basiscuvée. Pinot noir is de hoofddruif. In de beste jaargangen krijgt deze wijn een tweede uitgave na rijping op fles. Bij Leclaire-Gaspard gaat het om een wijn die een langere rijping sur lies krijgt dan de basiscuvée. Bij Jean Moutardier is een een cuvée van 85% pinot meunier. Bij Bricout is het de naam voor de brut preéstige van voornamelijk chardonnay. Bij Napoléon is het een mengeling van 40% chardonnay en de rest pinot noir.

Caudalies – cuvée

Cuvée van De Sousa & Fils. Bestaat in verschillende varianten: een witte millésime, een witte nonvintage uit een solera-systeem, en een rosé waarvan de toegevoegde rode wijn van grand cru pinot noir komt. De chardonnaystokken die de druiven leveren, zijn meer dan vijftig jaar oud. “Caudalie” staat overigens voor de lengte van de afdronk (van het Latijn “cauda”, staart).

Champagne – Druivenvariëteiten

Oude druivenvariëteiten in Champagne omvatten de pinot blanc, de arbane en de petit meslier voor wit en de pinot noir, pinot gris, teinturier, enfumé noir, chasselas rouge, gouais noir, gamay en morillon voor rood. Volgens de wet van 22 juli 1927 zijn volgende druivenvarietëiten toegestaan voor de productie van champagne: pinot noir, pinot meunier, chardonnay, arbane, petit meslier, pinot blanc en pinot gris. De laatste vier vertegenwoordigen minder dan 0,3% van het wijgaardareaal.

Champagne – fles

De fles waarin de champagne op de markt komt, is dezelfde fles als waarin de tweede gisting heeft plaatsgevonden. Deze wettelijke regeling geldt voor de flesmaten halve fles, fles, en magnum, de overige flesmaten mogen met de methode transvasier gevuld worden. De fles moet van glas gemaakt zijn en ook aan extra eisen voldoen wat betreft drukbestendigheid (champagneflessen kunnen een druk van 20 bar aan of ongeveer driemaal zoveel als de werkelijke druk bedraagt).

Onder invloed van het CIVC werd een champagnefles gelanceerd die 65g lichter is dan de traditionele fles, dit om de ecologische voetafdruk van de Champagne te verkleinen.

Champagne – klimaat

Champagne kent een landklimaat met koude winters en zonnige zomers, getemperd door de nabijheid van de Atlantische Oceaan die ook voor aanvoer van vocht zorgt. De streek bevindt zich op de noordgrens van waar wijnbouw mogelijk is, met slechts een halve tot één graad boven het absolute minimum (gemiddelde jaartemperatuur van 10°). De neerslag bedraagt 600mm in Reims en 670mm in Epernay, gemiddeld over de hele streek is dat 700mm. De gemiddelde julitemperatuur is 18,5° in Reims en 19,5° in Epernay. De jaarlijkse hoeveelheid zon is 1680 uur, met records tot 2100 uur zoals in 2003. Gemiddeld is er 1,1 dag per jaar een temperatuur onder -10°, wat gevaar voor vorstschade aan de plant inhoudt. Soms vriezen de knoppen kapot in het voorjaar. Regen en kou in juni kunnen de vruchtzetting aantasten (millerandage) of coulure veroorzaken. Hevig onweer in de zomer kan ook schade berokkenen aan de plant en de druif, vooral als er hagel bij komt kijken.

Centre Vinicole – Champagne Nicolas Feuillatte

IMG_7632_800x533Champagnehuis en cooperative de manipulation in Chouilly/Epernay. In 1976 vervoegde Nicolas Feuillatte zich bij deze coöperatie, waarin 4700 wijnbouwers verenigd zijn en die samen 1700ha wijngaarden bezitten. Ze produceren jaarlijks 13 miljoen flessen. Nicolas Feuillatte is het bekendste merk. Naast de cuvée Palme d’Or zijn ook de millésime en de cuvée prestige bekend.

De voorzitter is Véronique Blin. Tot eind 2014 is Dominique Pierre de CEO. Na diens pensioen, na een loopbaan van 20 jaar bij Nicolas Feuillatte, wordt Julie Campos de nieuwe CEO. Zij bekleedt tot dan de post van commercieel directeur (sinds maart 2011).

Champagne – ontstaan

In de champagnestreek wordt al wijn gemaakt sinds de vijfde of zesde eeuw, toen de Romeinen de wijngaard introduceerden. Oorspronkelijk was het een rode wijn, die soms licht tintelend kon zijn omdat de herfstkoude de gisting stillegde en de wijn opnieuw begon te gisten in het voorjaar. Maar champagne als schuimende wijn is pas ontstaan rond 1670, toen men de tweede gisting op fles ontwikkelde. Het is niet zeker wie dit proces heeft uitgevonden, al lijken de Engelsen de meest waarschijnlijke kandidaten voor de uitvinding. Ook Dom Pérignon heeft er zeker een rol in gespeeld, maar de tweede gisting op fles bestond reeds lang voordat hij voet zette in de abdij van Hautvillers.

Chaptalisatie

Toevoegen van suiker aan de gistende most, om zo een hoger alcoholgehalte te bereiken. In Champagne een normale praktijk en soms ook noodzakelijk: de druiven rijpen immers zelden volledig af in dit koele klimaat. Slechts druiven die groeien op de beste terroirs of in de warmste jaren behoeven geen suikertoevoeging.

Champagne – snoei

De Champagne kent twee grote snoeimomenten: vlak na de oogst tot half december en half januari tot in maart.

Snoeien gebeurt handmatig door erkende snoeiers zoals bij wet bepaald sinds 1938. Naargelang van de snoeiwijze kost dit werk 170 tot 210 uur per hectare wijngaard.

De snoei dient drie belangrijke doelstellingen:

  • de groeikracht en de vruchtbaarheid van de wijnstok optimaliseren
  • de wijnranken in de juiste vorm brengen zodat ze het zonlicht optimaal vangen
  • de levensduur en productiviteit van de stok optimaliseren

Champagne – oogst

De wetgeving schrijft voor dat de druiven in kisten moeten gelegd worden waar niet meer dan 50kg druiven in kunnen, om beschadiging te vermijden. Ook moeten de druiven afkomstig zijn van stokken die minimaal twee jaar oud zijn. Een verdere bepaling is dat de druiven ongekneusd in de pers moeten belanden: dit maakt machinaal oogsten, met de huidige technologie, onmogelijk. Wel dunt men soms de bladeren machinaal uit om de oogst te vergemakkelijken. De manuele oogst betekent dat in het oogstseizoen ongeveer 100.000 plukkers, persers en helpers drie weken lang in de weer zijn.

Champagne – oppervlakte

De oppervlakte van de wijngaarden van champagne beslaat iets minder dan 35.000 hectare, verspreid over 319 dorpen in vijf departementen: de Marne, de Aube, de Aisne, de Haute-Marne en de Seine-et-Marne. Twee derde ligt geconcentreerd rond de steden Reims en Epernay. Er zijn ongeveer 281.000 percelen, dus de gemiddelde grootte van een perceel is ongeveer 12 are. Volgens de wetgeving van de Europese Unie krijgt Champagne jaarlijks maximaal 1% van de totale Europese aanplant toegekend.

Champagne – pers

Ronde Cocquard-pers bij A R Lenoble
Ronde Cocquard-pers bij A R Lenoble

Traditionele persen in de Champagne waren van hout en vierkant. Ze konden één marc of een veelvoud daarvan bevatten. De technologische vernieuwingen brachten nieuwe types persen mee, ook te Champagne. Slechts 28% van de persen zijn nog traditioneel, de meerderheid zijn horizontale, pneumatische, computergestuurde persen. Gewoonlijk gebeurt het persen zo dicht mogelijk bij de plaats van oogst: er zijn dan ook ongeveer 1900 persinstallaties over het hele gebied verspreid. Persen dienen gekeurd en gecertificeerd te worden om gebruikt te mogen worden voor het bereiden van champagne. Hiertoe moeten ze aan een twintigtal criteria voldoen, gaande van de capaciteit tot de hygiene. Het persen zelf gebeurt in twee stadia: in een eerste stadium mag er van één marc druiven 20,50hl sap geperst worden (de cuvée). In een tweede persing wordt er nog eens maximaal 5hl geperst (de taille). Vroeger werd er na de première taille nog een deuxième taille van 206 liter geperst, maar dit is sinds 1992 bij wet verboden. Na elke perslading wordt de pers geleegd en schoongemaakt.

Champagne – plantdichtheid in

De plantdichtheid (aantal planten per hectare) bedraagt 7.000 tot 10.000, wat relatief hoog is. Gemiddeld bedraagt dit 8.000 stokken per hectare. De maximale afstand tussen de rijen is 150cm, de afstand tussen stokken in dezelfde rij ligt tussen de 90 en de 150cm. De bedoeling is om de kwaliteit van de druiven te verhogen: immers, hoe meer druiven op dezelfde oppervlakte, hoe minder voedsel ze krijgen en hoe kleiner het rendement. Een stok die aangeplant is met een gemiddelde dichtheid, draagt 12 tot 15 druiventrossen en produceert ongeveer 1 fles champagne.