Gistingsproces  dat het scherpe appelzuur in het zachtere melkzuur omzet door bacterien (oenococcus), door de meeste producenten toegepast op de basiswijn (dus nog voor de assemblage). Niet alle producenten passen de malolactaatomzetting toe omdat ze de natuurlijke frisheid in hun wijn willen bewaren. De grote meerderheid past dit procédé wel toe, om zo een zachtere en enigszins vollere wijn te verkrijgen. De ideale temperatuur voor deze malolactaatomzetting is 18° en het proces duurt een maand tot anderhalve maand.