Tagarchief: remuage

Bezinksel

Droesem of lie (Fr) die ontstaat bij de gisting. Omdat champagne altijd een tweede gisting op fles krijgt, ontstaat in de fles dus ook dergelijk bezinksel. Het proces van remuage en degorgeren is erop gericht, dat bezinksel te verwijderen zodat men een heldere champagne bekomt. Anderzijds geeft de autolyse van de gist in het bezinksel ook een specifieke smaak en textuur aan de champagne.

Degorgeren

Na de tweede gisting op fles en de remuage bevinden de dode gistcellen zich in de hals van de fles. De hals wordt bevroren in een bad van -27°, de kroonkurk geopend en de prop vliegt eruit. Vervolgens wordt de likeur d’expedition toegevoegd en de kurk op de fles gedaan. Voor de overgrote meerderheid van de champagnes gebeurt het degorgeren automatisch. Voor zeer grote flessen en voor sommige speciale cuveées doet men het degorgeren handmatig.

Pointe – sur

Champagneflessen sur pointes zodat het contact met de lie minimaal is.
Champagneflessen sur pointes zodat het contact met de lie minimaal is.

Tijdens de tweede gisting worden de liggende flessen langzaam sur pointe, dus op hun kop, gebracht. Dit proces heet de remuage. De term sur pointe wordt ook gebruikt voor de sur lie-rijping waarbij de flessen op hun punt staan, waardoor het contact tussen gistcellen en champagne kleiner is. Men doet dit op het moment dat men vindt dat de rijping sur lie voltooid is, maar dat de flessen nog bewaard dienen te worden.

Remuage

Bij de tweede gisting op de fles vormt zich een bezinksel van dode gistcellen in de fles. Om dit te concentreren zodat het bij het degorgeren kan verwijderd worden, zet men de flessen elke dag een klein beetje meer rechtop op de punt. Traditioneel gebeurt dit manueel met behulp van pupiters. Het duurt zes tot acht weken en vereist specialistenwerk (een remueur). Het alternatief is de automatische methode met gyropalettes.

Het moderne record voor het aantal geremueerde flessen (onder de wetgeving die de arbeidsduur beperkt tot 6u) is 52.000 flessen per dag (bij Bollinger).