Tagarchief: tweede gisting

Agraaf

Agraaf (Frans: agraphe) is het nietje waarmee sommige producenten de natuurkurk bevestigen op de fles tijdens de tweede gisting op fles. Dit systeem wordt nog maar zelden toegepast, de meeste producenten gebruiken een kroonkurk.Flessen met reservewijn onder agraaf bij Bollinger

Flessen die hun tweede gisting onder natuurkurk met agraaf krijgen, zijn te herkennen aan de rand rond de flesmond, waarrond de agraaf geklemd wordt.

Sommige producenten, zoals Bollinger, stockeren hun reservewijn in magnumflessen met kurk en nietje.

Champagne – ontstaan

In de champagnestreek wordt al wijn gemaakt sinds de vijfde of zesde eeuw, toen de Romeinen de wijngaard introduceerden. Oorspronkelijk was het een rode wijn, die soms licht tintelend kon zijn omdat de herfstkoude de gisting stillegde en de wijn opnieuw begon te gisten in het voorjaar. Maar champagne als schuimende wijn is pas ontstaan rond 1670, toen men de tweede gisting op fles ontwikkelde. Het is niet zeker wie dit proces heeft uitgevonden, al lijken de Engelsen de meest waarschijnlijke kandidaten voor de uitvinding. Ook Dom Pérignon heeft er zeker een rol in gespeeld, maar de tweede gisting op fles bestond reeds lang voordat hij voet zette in de abdij van Hautvillers.

Champagne – fles

De fles waarin de champagne op de markt komt, is dezelfde fles als waarin de tweede gisting heeft plaatsgevonden. Deze wettelijke regeling geldt voor de flesmaten halve fles, fles, en magnum, de overige flesmaten mogen met de methode transvasier gevuld worden. De fles moet van glas gemaakt zijn en ook aan extra eisen voldoen wat betreft drukbestendigheid (champagneflessen kunnen een druk van 20 bar aan of ongeveer driemaal zoveel als de werkelijke druk bedraagt).

Onder invloed van het CIVC werd een champagnefles gelanceerd die 65g lichter is dan de traditionele fles, dit om de ecologische voetafdruk van de Champagne te verkleinen.

Gisting – tweede

Cristal van Roederer die een tweede gisting op fles krijgt
Cristal van Roederer die een tweede gisting op fles krijgt

Na de eerste gisting en de assemblage voegt men aan de champagne, die tot dan nog steeds een stille wijn is, de liqueur de tirage toe. Men sluit de fles af met een polytheenkurk (bidule) en een kroonkurk en de wijn begint opnieuw te gisten. Omdat de geproduceerde CO2 niet kan ontsnappen, lost hij op in de wijn (prise de mousse). Dit is het gas dat vrijkomt bij het openen en schenken van champagne. De tweede gisting duurt normaal gesproken zes tot acht weken. Zoals ook bij de eerste gisting ontstaan hier esters en hogere alcoholen, die verantwoordelijk zijn voor het aroma van de champagne.

Magnum – flesmaat

Flesmaat van 150cl of twee flessen. Wordt algemeen aanzien als de meest geschikte flesmaat om champagne te bewaren omdat de verhouding vloeistof – lucht ideaal is maar ook omdat de champagne verplicht op de markt komt in dezelfde fles als waarin de tweede gisting gebeurde. Er is dus geen transvasage mee gemoeid.

Bollinger heeft overigens een gewone fles ontwikkeld met dezelfde verhouding vloeistof – lucht als een magnum. Die fles wordt wel eens “small magnum” genoemd.