Het persen: sleutel tot kwaliteit

Behalve natuurlijke factoren zoals klimaat en terroir, waar de mens weinig impact op heeft, ligt het geheim van champagne besloten in de technische kennis en vaardigheid die nodig is om een mousserende wijn van hoog niveau af te leveren.

Denk je er alles over te weten? Speel dan hier de persquiz!

Veel meer dan de tweede gisting op fles, wat uiteindelijk een eenvoudig truukje is, spelen de assemblage en de persing een belangrijke rol. De assemblage kwam al aan bod, nu is het de beurt aan het persen.

De persing in champagne: van cuvée en taille tot rebèche
De persing in champagne: van cuvée en taille tot rebèche (klik op de figuur voor een vergroting)

Complexe wetgeving

Ook op dit vlak is de wijnwetgeving uitgebreid en complex. Ik verduidelijk graag enkele regels en termen en leg uit hoe het proces van de persing verloopt.

Laat me beginnen met een misvatting de wereld uit te helpen: het is in Champagne strikt genomen niet verboden machinaal te oogsten. De wetgeving zegt enkel dat de druiven in hun geheel in de pers dienen te belanden. Met de huidige technologie maakt dat het onmogelijk dit anders dan manueel te doen.

Ook moeten de oogstbakken openingen hebben die vrijgekomen sap laten wegvloeien. De bakken dienen na elk gebruik grondig gereinigd te worden en het daarbij gebruikte water moet behandeld worden om het milieu niet te belasten.

Persinstallatie in de wijngaard

Kwaliteitsbewuste boeren zullen er overigens zorg voor dragen, de druiven na de oogst zo snel mogelijk te persen. Zo kunnen ze niet opwarmen of elkaar niet verdrukken waardoor er gekleurd sap kan vrijkomen. We werken immers met gemiddeld 70% blauwe druiven, waarvan we een witte wijn willen maken. Overal in de wijngaarden van Champagne vind je dan ook kleine of grotere huisjes, die dikwijls een persinstallatie bevatten.

Vierkante Coquardpers

De klassieke pers die men gebruikt is de ronde of vierkante Coquardpers. Die gaat terug op het werk van Dom Pérignon. Bij het zoeken naar de vinificatie van blauwe druiven voor witte wijn ontdekte hij namelijk, dat het beter was de trossen zachtjes maar in hun geheel te persen. Op die manier blijven de druiven zo lang mogelijk intact. En de steeltjes vormen afvoerkanaaltjes in de geperste massa. De traditionele Coquardpers heeft dan ook een groot oppervlakte vergeleken met het volume, dat tussen de 2000 en de 12000kg druiven ligt maar meestal 4000kg bedraagt of “1 marc”.

Drie stadia

Nog voor het persen begint, loopt er al sap uit de pers. Dit wordt opgevangen en apart gehouden. Meestal wordt het niet gebruikt voor de champagne, omdat het veel onzuiverheden bevat afkomstig van de schil van de druiven.

Het persen verloopt in drie stadia: de cuvée levert kwalitatief het beste sap op, de taille is kwalitatief veel minder en de rebèche wordt verkocht aan de distilleerderij. Het sap dat bij elk stadium vrijkomt, wordt telkens apart gehouden.

Ronde coquardpers. Het metalen deel dat de ronde, opgeklapte flappen aandrijft worden de "mouton" genoemd.
Ronde coquardpers. De ronde, opgeklapte flappen worden de “mouton” genoemd.

De cuvée en de taille worden telkens in drie stappen (serres) geperst, waartussen de pers wordt geopend en de druivenmassa wordt omgekeerd (retrousse). Een nieuwe variant van de Coquardpers, de PAI (presse automatique à plateau inclinée) voert deze retrousse automatisch uit, wat tijdsbesparend werkt en dus ook een beter resultaat kan opleveren.

De cuvée

Uit één marc druiven, dus 4000kg, wordt 20,5hl cuvée geperst. Dat cijfer is niet toevallig gekozen: het komt overeen met 10 pièces champenoises, de traditionele houten vaten die voor de Tweede Wereldoorlog gemeengoed waren in de streek en die dus 205 liter wijn kunnen bevatten. De tweede serre van de cuvée wordt coeur de cuvée genoemd en wordt algemeen gezien als de beste kwaliteit. Sommige producenten vangen dit sap apart op om er een speciale cuvée van te maken.

De taille

Na de cuvée perst men de taille. Hiervan wordt 5hl geperst, wat overeenkomt met ongeveer 2 pièces champenoises. Kwaliteitsbewuste producenten verkopen de taille vaak aan opkopers die er eenvoudige champagnes van maken. De première taille (eerste serre van de taille) wordt soms nog wel eens gebruikt om de onmiddellijke drinkbaarheid van een basiscuvée te verhogen. Het sap van de taille bevat weliswaar ongeveer dezelfde hoeveelheid suikers als de cuvée, maar minder zuren en meer onzuiverheden en sporenelementen.

Binnenzijde van een traditionele Coquardpers.
Binnenzijde van een traditionele Coquardpers.

(noot: in feite perst men iets meer cuvée en taille, tussen de 2 en de 4%, omdat de hoeveelheden sap gelden voor het resultaat na debourbage)

De rebèche

Na de cuvée en de taille is alle sap dat gebruikt kan worden voor champagne uit de druiven gehaald. Men is echter verplicht om nog verder te gaan en de rebèche uit te persen. Het persrendement daarvan wordt zelfs elk jaar vastgelegd, op 1 tot 10%. Na het persen van de rebèche is de druivenmassa een harde koek geworden. Die kan men, wanneer ze uit een ronde pers afkomstig is, als een wiel rollen…

Nieuwe, automatische Coquardpers (PAI)
Nieuwe, automatische Coquardpers (PAI)

De rebèche wordt samengevoegd met het eerste sap en verkocht aan de distilleerderij. Die kan er bijvoorbeeld marc van maken, maar ook industriële alcohol tot zelfs cosmeticaproducten.

Smaak van het resultaat

Rodolphe Péters, van het gewaardeerde huis Pierre Péters in de Côte des Blancs, vertelde me dat hij het persen als een wetenschap ziet die in belangrijke mate bijdraagt aan de kwaliteit van de champagne. Hij gebruikt zelfs nog geavanceerdere technieken en materiaal dan wat hier beschreven staat. Maar één bezorgdheid delen alle champagneproducenten: slechts het beste sap overhouden, want enkel dat zal na gisting een goede vin clair opleveren die zo belangrijk is voor de smaak van het resultaat.

Alles begrepen? Test jezelf hier en verdien een certificaat!

 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Helemaal gek van bubbels