Reservewijnen zijn een onderbelicht thema in Champagne: van de verschillende uitstekende introductiewerken tot de streek (Stevenson, Edwards en in mindere mate Stelzer) is er geen enkele die het onderwerp grondig behandelt. Meestal moet je het stellen met een kort zinnetje bij het proces van de assemblage. Iets in de trant van: reservewijnen mogen toegevoegd worden, dat zijn wijnen van vorige oogstjaren die dus al even gerijpt hebben en daardoor de complexiteit van de assemblage verhogen en de stijl van het huis van jaar tot jaar stabiel houden.

Het thema verdient verdieping. Het gebruik van reservewijnen is zo oud als het maken van champagne. Het grillige klimaat van de streek maakt immers oogsten erg onvoorspelbaar: het ene jaar rijpen de druiven niet volledig af en is het moeilijk om voldoende rondeur in de wijn te krijgen, een ander jaar is zonniger en dan laten de zuren het afweten voor de productie van een mousserende wijn van topkwaliteit.

Het gebruik van reservewijnen kan hieraan verhelpen. Hoewel ze meestal slechts de minderheid van de assemblage uitmaken (typisch 15%) en dus ook nooit helemaal de stempel van het jaar kunnen wegvegen.

Twee soorten reservewijnen

Je zou kunnen stellen dat er twee soorten reservewijn zijn. De eerste soort ontstaat door de jaarlijkse maximale rendementen bij de oogst: die wordt vastgesteld op een bepaald aantal kilogram per hectare (zeg, 10.000kg) met daarbovenop een bepaalde hoeveelheid geblokkeerde reserve (bijvoorbeeld 2000kg), die kan vrijgegeven worden als de klimatologische omstandigheden van een volgend jaar de wijnbouwers in de steek laten of als de verkoop van champagne onverwacht piekt. Het idee is dat de stock gereguleerd wordt zonder afbreuk te doen aan de kwaliteit, al is dat natuurlijk een fijne balans. Het CIVC ziet toe op de naleving van de regels terzake.

Wanneer men het over reservewijn heeft, bedoelt men echter meestal iets anders: het gaat dan over de wijnen die door de producent vrijwillig in stock worden gelaten. Vrijwillig? Nee, want ook hier is een wettelijke beperking: men dient elk jaar minstens 15% van de jaargangwijn in reserve te nemen. De wet stipuleert echter niet dat men die wijn ook moet gebruiken: zo kan het dat een producent als Salon enkel millésimewijnen op de markt brengt (de overige wijnen worden verkocht, bijvoorbeeld aan zusterhuis Delamotte).

Bij vele producenten worden de reservewijnen voor twee doeleinden gebruikt. Ze worden in de assemblage gebruikt als vin clair, maar daarnaast kan ook de liqueur d’expedition, die wordt toegevoegd om de fles te hervullen na degorgeren en om de wijn zijn dosage te verlenen, gebaseerd zijn op reservewijn, meestal met de toevoeging van rietsuiker.

Stockagewijzen

Reservewijnen worden als stille wijn opgeslagen (vin clair). Dat gebeurt heel vaak in inox tanks of in andere inerte materialen (bv betonnen eieren), omdat ze zo hun frisheid behouden. Bovendien worden, zeker bij kleinere producenten, de wijnen zo economisch mogelijk opgeslagen en dus niet perceel per perceel en jaar per jaar. Bij de assemblage wordt dan een bepaalde hoeveelheid van de reservewijn gebruikt om de jaargangwijn complexer en gebalanceerder te maken.

Er zijn echter verschillende uitzonderingen.

Eén jaargang, geen millésime

Vele producenten kunnen het zich financieel niet permitteren een grote stock op te bouwen en maken hun basiscuvée dus van de oogst van één jaar. Ze hebben ook niet de middelen om de wijn de vereiste drie jaar te laten liggen om tot een millésimechampagne te komen. Het resultaat is een wijn die technisch uit de wijnen van één jaargang bestaat, maar die niet de vermelding “millésime” draagt.

Cuvotheek

Bepaalde producenten houden eraan vast hun reservewijnen perceel per perceel, jaar per jaar op te slaan en op die manier maximaal de handen vrij te hebben tijdens de assemblage. Een voorbeeld is Veuve Cliquot: de keldermeester vertelde me niet zonder trots dat hij houdt van zijn cuvotheek. Een pinot noir uit de Aube uit 1996 in vin clair werd door hem terecht betiteld als “de peper in mijn cuvée”…

Houten vaten

Sommige producenten, bijvoorbeeld Roederer, slaan de reservewijnen op in grote houten vaten. Dit leidt tot een zekere oxidatie, die de complexiteit van de wijn ten goede kan komen, mits zorgvuldig toegepast.

Quart de Mousse

Andere producenten, bijvoorbeeld Bollinger en Gimonnet, houden de reservewijnen onder lichte druk (quart de mousse, ofwel een kwart van de druk van een normale champagne) onder liège et agraphe (kurk met stalen beugel). Dit is een arbeidsintensief proces maar het houdt de reservewijnen zeer levendig en jong. Overigens: wegens de lage druk worden dergelijke wijnen toch nog altijd als “vin clair” beschouwd.

Voortdurende cuvée

Nog andere experimenteren met zogenaamde solera (beter gezegd: cuvée perpetuelle of voortdurende cuvée). Het idee is dat jaarlijks een hoeveelheid wijn uit de solera wordt afgetapt en dat er van de jaargangwijn wordt aan toegevoegd. Die voortdurende cuvée kan buitengewoon complex worden en het proces is ook economisch interessant (slechts één vat nodig), al is het resultaat natuurlijk onvoorspelbaar. Velen denken dat het Jacques Selosse was die dit systeem in Champagne invoerde, maar in werkelijkheid gebruikte Claude Corbon van het gelijknamige champagnedomein dit proces al in 1980. Zijn verbazing was groot toen iemand hem vertelde, dat hij een methode had herontdekt die in Sherry al sinds mensenheugnis gemeengoed is…

Percentage reservewijn

Terwijl de meeste producenten de reservewijn maar gebruiken als beperkte toevoeging aan de jaargangwijn, zijn er sommigen die een cuvée op de markt brengen van enkel reservewijn. De Réserve Oubliée van Pierre Péters is een voorbeeld.

Concours

Hiermee heb ik amper de bovenlaag afgeschraapt, maar ik hoop dat het voor de deelnemer aan het Concours “Ambassadeur du Champagne” editie 2015 een nuttige introductie tot het onderwerp was.