Het overgrote deel van de champagnes is een assemblage. Dat is toeval noch schande. Integendeel, een kundig uitgevoerde assemblage maakt van een aantal saaie, zure en niet zo lekkere basiswijnen een topproduct. Sommige cuvées kunnen wel honderden basiswijnen bevatten.

De assemblage dient enerzijds om de invloed van het jaar wat uit te vlakken: in een noordelijke regio zoals Champagne zijn er immers heel wat magere jaren… anderzijds creërt de assemblage ook een huisstijl, wat belangrijk is voor merken die zich een trouw cliënteel willen opbouwen.

Drie knopjes om aan te draaien

Over het algemeen heeft de champagnemaker drie knoppen om aan te draaien:

• het jaar: het toevoegen van reservewijnen, dus wijnen uit vorige oogsten, kan een belangrijke bijdrage leveren aan de huisstijl. Champagneboeren zijn overigens verplicht een bepaald aandeel reservewijnen te maken elk jaar, al zijn ze niet verplicht die ook zelf te gebruiken.
• de cru: de ondergrond waar de druiven groeien, de hoogte, de helling en expositie ten opzichte van de zon, het bepaalt allemaal hoe de druiven en dus ook de wijnen smaken. Binnen een “cru” (gemeente) zijn er verschillende percelen die elk nog eens hun eigenheid hebben.
• de druif: de overgrote meerderheid van de wijnen wordt gemaakt van chardonnay, pinot noir en pinot meunier. Hoewel chardonnay een afstammeling is van pinot noir en ook pinot meunier tot dezelfde familie behoort, is het verschil tussen de drie behoorlijk groot. Chardonnay uit de champagne is over het algemeen fris, citroenig, mogelijk mineraal. Pinot meunier geurt dan weer naar rozen, tropisch fruit of wit steenfruit. Pinot noir ruikt naar rode vruchten of peper.

Wil de echte singleton nu opstaan?

Toch kiezen sommige huizen ervoor, champagnes te maken waar men één of meer van deze knopjes ongemoeid laat:

• Millésime: een millésimechampagne bestaat voor 100% uit de wijnen van één jaar (de liqueur gebruikt voor de dosage mogelijk uitgezonderd). Hij rijpt bovendien extra lang: wettelijk gezien minstens drie jaar, maar bij veel producenten merkelijk langer.
• Monocépage: een wijn samengesteld uit één van de toegelaten druiven. Blanc de blancs is dan (meestal) een zuivere chardonnay, maar ook champagne van enkel pinot noir of pinot meunier komt voor. Heel zelden maakt men zelfs een monocépage van één van de andere toegelaten druiven, bijvoorbeeld arbane of pinot blanc.
• Monocru of zelfs monoparcellaire: druiven gewonnen uit één dorp (cru) of van één perceel.

En uiteraard zijn alle combinaties mogelijk. De figuur bevat enkele voorbeelden, maar er zijn er uiteraard veel meer.

De doorsnede van de drie ovalen bevat de echte singletons: millésiméchampagne van één cru en van één druif. Meestal zeldzaam en duur, maar indien geslaagd, de zuiverste expressie van één druif, jaar en terroir.

Risico’s en nadelen

Uiteraard kan dit enkel op de beste gronden die een gelijkmatige kwaliteit leveren elk jaar. Men kan die druiven dan apart houden om er een luxecuvée mee te maken die het merk in de verf zet en de roep van de consument naar authenticiteit beantwoordt.

De hype die rond deze singletons ontstaat, heeft echter nog een verdoken risico: de invloed op de kwaliteit van de BSA, ofwel de basischampagne. Wanneer men alle beste percelen apart vinifieert én bottelt, blijven enkel de middelmatige wijnen over voor wat het vlaggenschip van elk huis zou moeten zijn.

Dat is ook de reden dat een visionair huis zoals Jacquesson eerst de BSA samenstelt, en dan pas de millésimes – monocru – monocépages zoals Dizy Corne Bautray of Aÿ Vauzelle Terme. Die cuvées worden enkel gemaakt wanneer de basischampagne, de 700-reeks, kwalitatief top is. En zo hoort het volgens mij ook.