Een bestaande wedstrijd gooide het roer helemaal om. Vroeger een complexe en vermoeiende veldslag, nu tot zijn essentie teruggebracht: welke sommelier-in-opleiding brengt het beste van de champagne naar voren?
De setting: elf jonge sommeliers, allemaal in opleiding, verdedigden individueel hun kunnen. De opdracht was meervoudig:
- een theoretische test met 40 meerkeuzevragen (40 punten)
- een proef voor de jury met vier champagnes: kies er eentje en bespreek die (15 punten)
- een proef voor elk van de vier juryleden: beantwoord mijn vraag… (20 punten)
- een geïntegreerde proef: proef twee gerechten, kundig klaargemaakt door de chef van The Egg, kies een champagne en vertel waarom je die keuze maakt (25 punten).
De jury, evenwichtig samengesteld door het Comité Champagne afdeling Benelux, zou vooral letten op de hoofdzaken. Streng maar rechtvaardig, zoals dat heet, zouden we de jonge garde niet afrekenen op technische foutjes hier en daar, maar vooral kijken naar wat ze in hun mars hadden.
Is dit een sommelier die ik vertrouw? Kent hij of zij de regio en de wijnen? Weet hij/zij ze ook te combineren met een gerecht? En kan de sommelier de keuze rechtvaardigen?
De jury vond al snel een consensus over de te beoordelen kwaliteiten, al liepen soms de meningen over de juiste score uiteen:
- juiste en volledige antwoorden op de vragen door de jury.
- een correcte en professionele presentatie van de champagnes.
- een beredeneerde opbouw van de combinatie wijn en gerecht.
- de persoonlijkheid en autoriteit van de kandidaat-sommelier.
Sommige kandidaten blonken uit in de praktische aspecten van de proef. Arthur nam ons mee in een verhaal dat nog veel langer had kunnen duren, ware het niet dat de wedstrijd limieten had opgelegd. Hij legde beslag op een mooie derde plaats.
Anderen bouwden vooral op hun kennisbasis en combineerden feilloos de wetenschap van de champagne met de job van sommelier. Salomé was hier zonder twijfel het mooiste voorbeeld. Zij sleepte de tweede prijs in de wacht.
Toch bleek de winnaar uiteindelijk de beste in de theoretische test (wat niemand van de jury op voorhand wist) én bovendien was zij ook de top in minstens de helft van de individuele scores. Bo De Haes is haar naam, en ze studeert op dit moment in Koksijde, hotelschool Ter Duinen. Proficiat, en veel succes met je verdere loopbaan Bo en alle andere kandidaten!
De juryvragen
Vraag 1 (door Kris van De Sompel). Kan men in de Aube een champagne grand cru maken?
Een bedrieglijk eenvoudige vraag. Sommige kandidaten antwoordden “ja” maar wisten niet goed waarom. Anderen zegden “neen” want er zijn slechts 17 grand cru-gemeenten en die liggen alle in het noordelijke gedeelte.
Het feitelijk correcte antwoord is: dat hangt af van de definitie van “maken”. Een Négociant-Manipulant die in de Aube ligt, zou in principe grand crudruiven kunnen kopen en daar in eigen huis een grand cruchampagne mee maken.
Vraag 2 (door Fred Martin): kan een champagne blanc de blancs het resultaat zijn van een assemblage?
Het evidente antwoord is “ja”. Bij de kwotering keek ik vooral naar het begrip dat de kandidaat had van “assemblage” (cru’s, jaargangen, druiven). Extra punten waren er te verdienen voor zij die “de vergeten druiven” van champagne konden noemen: dat zijn namelijk allemaal witte druiven en zij kunnen dus aanleiding geven tot een blanc de blancs. Er hoeft dan zelfs geen chardonnay in de fles te zitten! Het is een kleine trend in Champagne…
Vraag 3 (door Fabrizio Bucella): als men de champagne in het glas schenkt, hoe komen de bubbels dan tot stand? hoeveel belletjes zitten er zo in een fles champagne?
Een technische vraag. Wie de boeken van Ligier-Belair heeft gelezen, weet dat er ettelijke miljoenen belletjes uit een glas champagne kunnen opstijgen (het aantal heeft te maken met onder andere de hoeveelheid opgelost koolzuurgas, de temperatuur, de luchtdruk, de wijze van schenken…) Sommige kandidaten onderschatten ruim en kwamen uit op vijftig, honderd of duizend. Sommigen konden er totaal geen getal op plakken, anderen kwamen in de juiste richting.
Wat betreft de vorming van de belletjes: die belletjes zijn uiteraard het opgeloste CO2, en ze ontstaan doordat de tegendruk wegvalt die hen in de vloeistof opgelost houdt zolang de kurk op de fles zit. Bovendien hebben ze een nucleatieplaats nodig in het glas: een kleine onzuiverheid, een krasje…
Vraag 4 (door Peter Doomen): een recente trend is om champagnes te maken met houtopvoeding, zonder malo, met meer reservewijnen en lage dosage. Hoe kun je dit type champagne culinair inzetten?
Een lange vraag met veel facetten. Belangrijk voor mij was dat de kandidaat de vier hoofdlijnen kon ontleden en de invloed van de techniek op de smaak kon vatten, om die dan vervolgens bij eender welk passend gerecht te brengen.
- Houtgebruik: leidt tot rokerigheid en een toetsje oxidatie (te combineren met gerechten die “herfstig” van aard zijn: de beste antwoorden die ik hoorde, waren “kapoen” en “zwezerik)
- Zonder malo: frisse appelzuren, dus goed combineerbaar met vette texturen zoals vis met botersaus
- Weinig dosage: droge en strakke champagnes, dus gerechten zonder zoetheid.
- Veel reservewijnen: complexiteit, zekere molligheid: kan dus een rijker gerecht aan.
