Gisting – eerste

Wat betreft de eerste of alcoholische gisting wijkt het maken van champagne niet veel af van het maken van alle andere wijnen. Met behulp van (meestal) gekweekte gisten (Saccharomyces cerevisiae) worden de suikers uit het druivensap omgezet in alcohol en CO2. Die CO2 vervliegt, de belletjes in het eindresultaat worden geproduceerd door de tweede gisting op fles.

Bij de alcoholische gisting worden ook stoffen gevormd zoals hogere alcoholen en esters, die de geur en smaak van het eindresultaat bepalen. In Champagne is men over het algemeen minder geïnteresseerd in sterk fruitige aroma’s omdat men een balans zoekt met de subtiele geuren van de tweede gisting op fles en de daaropvolgende rijping sur lie. Daarom past men de vinificatietemperatuur aan naar boven zodat er niet te veel esters gevormd worden.

De alcoholische gisting gebeurde in champagne traditioneel op houten vaten, tegenwoordig echter veelal op inox met temperatuurcontrole zodat de temperatuur op een ideale 18 tot 20° kan gebeuren. Tijdens de gisting komt immers veel warmte vrij, en een hogere temperatuur leidt tot verlies aan aroma. De eerste gisting duurt doorgaans twee weken. Het resultaat van de alcoholische gisting is een stille wijn met maximaal ongeveer 11° alcohol. Soms kan dit alcoholgehalte enkel bereikt worden door chaptalisatie.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *