Na de eerste gisting en de assemblage voegt men aan de champagne, die tot dan nog steeds een stille wijn is, de liqueur de tirage toe. Men sluit de fles af met een polytheenkurk (bidule) en een kroonkurk en de wijn begint opnieuw te gisten. Omdat de geproduceerde CO2 niet kan ontsnappen, lost hij op in de wijn (prise de mousse). Dit is het gas dat vrijkomt bij het openen en schenken van champagne. De tweede gisting duurt normaal gesproken zes tot acht weken. Zoals ook bij de eerste gisting ontstaan hier esters en hogere alcoholen, die verantwoordelijk zijn voor het aroma van de champagne.