Het lichtjes geniale duo Filip Bossuwé, die tekende voor een perfecte keuken, en Michiel Demarey, die er opnieuw in slaagde een wonderbare selectie wijnen op tafel te toveren, miste die avond de bal niet. In het sfeervolle restaurant de Foyer in het NT Gent (Sint-Baafsplein) werden de meest verukkelijke combinaties champagne en gerecht opgediend voor een veeleisend publiek. Om een idee te geven: Sophie de Champagne zat naast me, over me tekende Gido van Imschoot present, geflankeerd door David Bourdaire en Olaf Leenders. David en Sofie hadden bijwijlen moeite hun gemeenschappelijke buur Michiel voor een gastronomische katzwijm te behoeden. Het werd een weergaloze avond. Een impressie.

Aperitief

Bourdaire-Gallois magnum

Fris, ziltig en vrij krachtig met indrukken van Oosterse kruiden (kurkuma).

Leclerc-Briant “Les Chèvres Pierreuses”

Wilde bloemen, mineralig en strak met voldoende rijpheid. Later duikt venkel op, begeleid door een innemende geur van witte chocolade, peper en gegrild brood.

Voorgerecht1

Tartaar van kalfsvlees met gepekelde augurk met Taittinger Comtes de Champagne 2005

Een openingsdans van vuursteen vermengd met een lieflijke fruitgeur, dit moet Comtes zijn. Het sappige en vlezige karakter van de champagne harmoniëren met de subtiele vlezigheid van het kalfsvlees, terwijl de gepekelde augurk weerwerk biedt voor de onmiskenbare zuurgraad van deze chardonnaychampagne. Een eerste schot in de roos!

Voorgerecht 2

Schartong met daslook en dille met Alain Thienot Grande Cuvée 1996

Van een champagne van wat jaren (toch bijna dertig…) verwacht je een belegen geur en dat geeft hij ook: het fruitige aspect van oude comté mixt zich heerlijk met de rijpere tonen van diezelfde kaas. Daarnaast proeven we oude geuze, kweepeer en gegrild brood. Het middenstuk naar de afdronk toe toont tekenen van desintegratie, tot het gerecht op de tafel verschijnt: als bij wonder klitten de smaken samen. Het gerecht speelt plots drager van de wijn, die fijne boventonen tentoonspreidt, gedragen door de filmende structuur van de roomsaus met dille. De finale verknoopt zich met een vegetale toets in de wijn maar ook in het gerecht. Vooral harmonie, maar bij wijlen ook heerlijk contrast.

Voorgerecht 3

Sint-Jacobsvrucht met bacon en kruidensaus met Boizel Joyau de France 1989

Een complexe geur van amandel, brioche, gegrilde nootjes en exotisch fruit ontvouwt zich. Daarna lactische tonen die overgaan in hazelnootcrème. De stijl is onmiskenbaar Heidsieck, zeer mineraal en toch fruitig maar nadruk op de kracht en de complexiteit. De harmonie met de bacon is niet ver te zoeken, een indruk van jeneverbes ontspint zich in het glas. Minder verrassend is het samenspel tussen de mineraliteit van de champagne en de ziltige toets van de Sint-Jacobsvrucht. Enige minpuntje: de kruidensaus is iets te gereserveerd en te romig voor de krachtige aciditeit van de champagne. Een toetsje limoen in de bereiding had hier wonderen verricht. Nochtans is de champagne mijn favoriet van de avond.

Hoofdgerecht 1

Kalfszwezerik met morieljes

Bourdaire-Gallois 2002 (magnum, très récemment dégorgé, met name op het moment zelf en dus zonder dosage of sulfiet)

Strakke en zoutachtige champagne met lengte en fruitvulling, nochtans gedragen door aciditeit. De morieljes vinden een prachtige partner, de zwezerik is perfect gebakken en kan de wijn moeiteloos aan, maar de roomsaus komt al snel te dominant over voor de fijne wijn. Een simpele wissel tussen deze wijn en de vorige was, na achteruitkijken, perfect geweest.

Hoofdgerecht 2

Interpretatie van steak rossini

Clos des Goisses 1995 LV

Geschakeerde geur met rijpe appel en mineraliteit. Prachtige aciditeit, secundair amandel, rijp en zeer rijk met fruit en witte peper. Een formidabele, zij het onverwachte combinatie met het rundsvlees uit Salers, nog beter met de foie gras en helemaal lekker met de crème van zoete aardappel.

Kaas

Brie de Meslun, anderhalve week geaffineerd met een truffel, begeleid door Charles Heidsieck Blanc des Millenaires 1995.

Een evidente geur van Maillardreactie (karamel), later gevolgd door rijp tropisch fruit. Rijk en krachtig met een volle afdronk. Na walsen geuren van kers en koffie. De combinatie met de kaas is niet eens vergezocht, maar werkt quasi perfect. Hoe heerlijk simpel kun je een kaasgerecht maken?

Dessert

Chocoladetaart met framboos en piment d’Espelette begeleid door een

Leclerc-Briant Rosé de Saignée 1990: de wijn geurt naar colasnoepjes, aardbeienconfituur, krieken, leer en humus. Burgundy with bubbles, wordt gezegd. Krachtig, hoewel tertiair, mooi droog en lang. Misschien net iets over de top. De combinatie met de chocoladetaart is hoekig en stroef: hoewel bepaalde aroma’s zoals de piment terugkeren in de wijn, wordt het geheel genekt door de mondstructuur. Chocolade, het is weinige wijnen gegeven. En ook hier legt een prachtige droge champagne het af tegen de moelleux. Nochtans een verdienstelijk experiment!