Louis Pasteur ontdekt het belang van gist voor het vormen van alcohol en koolstofdioxide. Meer en meer begint men het geheim van de tweede gisting te begrijpen, en ook giststammen te kweken in plaats van dit aan het toeval over te laten. Vanaf hetzelfde jaar beginnen enkele grote huizen hun wijn “droog” te noemen. Voordien werd de meeste champagne tamelijk zoet gemaakt, zodat hij reeds enkele jaren na de oogst drinkbaar zou zijn. 1860 is ook het oprichtingsjaar van Ayala en van Albert le Brun, toen nog in Avize.