Louis Pasteur ontdekt het belang van gist voor het vormen van alcohol en koolstofdioxide. Meer en meer begint men het geheim van de tweede gisting te begrijpen, en ook giststammen te kweken in plaats van dit aan het toeval over te laten. Vanaf hetzelfde jaar beginnen enkele grote huizen hun wijn “droog” te noemen. Voordien werd de meeste champagne tamelijk zoet gemaakt, zodat hij reeds enkele jaren na de oogst drinkbaar zou zijn. 1860 is ook het oprichtingsjaar van Ayala en van Albert le Brun, toen nog in Avize.
Tagarchief: gist
Autolyse
Tijdens en na de tweede gisting op fles breken de dode gistcellen af in de wijn en geven de champagne daardoor een brood- en gistsmaak.
Degorgeren
Na de tweede gisting op fles en de remuage bevinden de dode gistcellen zich in de hals van de fles. De hals wordt bevroren in een bad van -27°, de kroonkurk geopend en de prop vliegt eruit. Vervolgens wordt de likeur d’expedition toegevoegd en de kurk op de fles gedaan. Voor de overgrote meerderheid van de champagnes gebeurt het degorgeren automatisch. Voor zeer grote flessen en voor sommige speciale cuveées doet men het degorgeren handmatig.
Gisting – eerste
Wat betreft de eerste of alcoholische gisting wijkt het maken van champagne niet veel af van het maken van alle andere wijnen. Met behulp van (meestal) gekweekte gisten (Saccharomyces cerevisiae) worden de suikers uit het druivensap omgezet in alcohol en CO2. Die CO2 vervliegt, de belletjes in het eindresultaat worden geproduceerd door de tweede gisting op fles.
Bij de alcoholische gisting worden ook stoffen gevormd zoals hogere alcoholen en esters, die de geur en smaak van het eindresultaat bepalen. In Champagne is men over het algemeen minder geïnteresseerd in sterk fruitige aroma’s omdat men een balans zoekt met de subtiele geuren van de tweede gisting op fles en de daaropvolgende rijping sur lie. Daarom past men de vinificatietemperatuur aan naar boven zodat er niet te veel esters gevormd worden.
De alcoholische gisting gebeurde in champagne traditioneel op houten vaten, tegenwoordig echter veelal op inox met temperatuurcontrole zodat de temperatuur op een ideale 18 tot 20° kan gebeuren. Tijdens de gisting komt immers veel warmte vrij, en een hogere temperatuur leidt tot verlies aan aroma. De eerste gisting duurt doorgaans twee weken. Het resultaat van de alcoholische gisting is een stille wijn met maximaal ongeveer 11° alcohol. Soms kan dit alcoholgehalte enkel bereikt worden door chaptalisatie.
Gistcultuur
Gistculturen in Champagne worden gecultiveerd in wijn met suiker. Zo bevinden ze zich in omstandigheden die dicht liggen bij die van de liqueur de tirage.
Gist – Aroma
Latte – sur
Lie
Remuage
Bij de tweede gisting op de fles vormt zich een bezinksel van dode gistcellen in de fles. Om dit te concentreren zodat het bij het degorgeren kan verwijderd worden, zet men de flessen elke dag een klein beetje meer rechtop op de punt. Traditioneel gebeurt dit manueel met behulp van pupiters. Het duurt zes tot acht weken en vereist specialistenwerk (een remueur). Het alternatief is de automatische methode met gyropalettes.
Het moderne record voor het aantal geremueerde flessen (onder de wetgeving die de arbeidsduur beperkt tot 6u) is 52.000 flessen per dag (bij Bollinger).
Saccharomyces cerevisiae
Giststam die voor de bereiding van wijn in het algemeen en champagne in het bijzonder gebruikt wordt.