Tagarchief: gisting

Q

Quart de Mousse

Geef een reactie

Term gebruikt door de enkele champagnemakers, zoals Bollinger, die de reservewijnen in een fles laten rijpen. Om de wijn te beschermen, wordt een klein beetje (6g/l) suiker toegevoegd, wat een kwart is van wat champagne benodigt om zijn normale druk te bereiken. Vandaar: quart de mousse.

Een reservewijn die op die manier op fles rust, zal dus vier gistingen achter de rug hebben wanneer hij in het uiteindelijke product terechtkomt: de eerste alcoholische, de malolactische, de quart de mousse en de “tweede” gisting op fles.

B

Bezinksel

Geef een reactie

Droesem of lie (Fr) die ontstaat bij de gisting. Omdat champagne altijd een tweede gisting op fles krijgt, ontstaat in de fles dus ook dergelijk bezinksel. Het proces van remuage en degorgeren is erop gericht, dat bezinksel te verwijderen zodat men een heldere champagne bekomt. Anderzijds geeft de autolyse van de gist in het bezinksel ook een specifieke smaak en textuur aan de champagne.

D

Degorgeren

Geef een reactie

Na de tweede gisting op fles en de remuage bevinden de dode gistcellen zich in de hals van de fles. De hals wordt bevroren in een bad van -27°, de kroonkurk geopend en de prop vliegt eruit. Vervolgens wordt de likeur d’expedition toegevoegd en de kurk op de fles gedaan. Voor de overgrote meerderheid van de champagnes gebeurt het degorgeren automatisch. Voor zeer grote flessen en voor sommige speciale cuveées doet men het degorgeren handmatig.

E

Esters

Geef een reactie

Organische stof ontstaan uit de verbinding van een zuur en een alcohol en die het aroma van de wijn bepaalt. Esters worden voornamelijk gevormd tijdens de eerste gisting en vooral bij lagere gistingstemperaturen. Omdat het niet in de stijl van Champagne ligt om overmatig fruitige wijnen te maken, ligt de gistingstemperatuur voor de eerste gisting in Champagne dan ook wat hoger dan voor vele klassieke witte wijnen.

G

Gisting – malolactische

Geef een reactie

Gistingsproces  dat het scherpe appelzuur in het zachtere melkzuur omzet door bacterien (oenococcus), door de meeste producenten toegepast op de basiswijn (dus nog voor de assemblage). Niet alle producenten passen de malolactaatomzetting toe omdat ze de natuurlijke frisheid in hun wijn willen bewaren. De grote meerderheid past dit procédé wel toe, om zo een zachtere en enigszins vollere wijn te verkrijgen. De ideale temperatuur voor deze malolactaatomzetting is 18° en het proces duurt een maand tot anderhalve maand.

G

Gisting – eerste

Geef een reactie

Wat betreft de eerste of alcoholische gisting wijkt het maken van champagne niet veel af van het maken van alle andere wijnen. Met behulp van (meestal) gekweekte gisten (Saccharomyces cerevisiae) worden de suikers uit het druivensap omgezet in alcohol en CO2. Die CO2 vervliegt, de belletjes in het eindresultaat worden geproduceerd door de tweede gisting op fles.

Bij de alcoholische gisting worden ook stoffen gevormd zoals hogere alcoholen en esters, die de geur en smaak van het eindresultaat bepalen. In Champagne is men over het algemeen minder geïnteresseerd in sterk fruitige aroma’s omdat men een balans zoekt met de subtiele geuren van de tweede gisting op fles en de daaropvolgende rijping sur lie. Daarom past men de vinificatietemperatuur aan naar boven zodat er niet te veel esters gevormd worden.

De alcoholische gisting gebeurde in champagne traditioneel op houten vaten, tegenwoordig echter veelal op inox met temperatuurcontrole zodat de temperatuur op een ideale 18 tot 20° kan gebeuren. Tijdens de gisting komt immers veel warmte vrij, en een hogere temperatuur leidt tot verlies aan aroma. De eerste gisting duurt doorgaans twee weken. Het resultaat van de alcoholische gisting is een stille wijn met maximaal ongeveer 11° alcohol. Soms kan dit alcoholgehalte enkel bereikt worden door chaptalisatie.

M

Methode champenoise

Geef een reactie

Vinificatiemethode om champagne te maken. In essentie worden de basiswijnen gemaakt zoals andere wijnen, maar worden ze nadien geassembleerd en krijgen ze door een tweede gisting op fles koolzuurgas mee. Enkel champagne mag vermelden dat hij geproduceerd wordt via de methode champenoise. Andere schuimwijnen die dezelfde techniek hanteren, noemen deze vinificatiemethode gewoonlijk de methode traditionelle.

R

Remuage

Geef een reactie

Bij de tweede gisting op de fles vormt zich een bezinksel van dode gistcellen in de fles. Om dit te concentreren zodat het bij het degorgeren kan verwijderd worden, zet men de flessen elke dag een klein beetje meer rechtop op de punt. Traditioneel gebeurt dit manueel met behulp van pupiters. Het duurt zes tot acht weken en vereist specialistenwerk (een remueur). Het alternatief is de automatische methode met gyropalettes.

Het moderne record voor het aantal geremueerde flessen (onder de wetgeving die de arbeidsduur beperkt tot 6u) is 52.000 flessen per dag (bij Bollinger).