Jonge edelen aan het hof van Louis XIV, onder andere Mortemart, Ollonne, Brousse en Saint-Evremont, richten een academie op voor goede wijnen. Ze zijn in het bijzonder verzot op de wijnen van de drie “coteaux” (heuvelflanken) van Aÿ, Avenay en Hautvillers en dus noemen ze de organisatie “Ordre des Coteaux de Champagne”.