Na een studie van vijf jaar wordt op 10 december 1991 een decreet van kracht dat bepaalde vereisten oplegt aan de gebruikte persinstallaties voor champagne. Tevens wordt een actieprogramma opgestart voor ecologische wijnbouw. In dat jaar voeren 265 Négociants-Manipulants samen 140,8 miljoen flessen uit.
Het lastenboek voor de uitrusting van persinstallaties wordt opgesteld. In hetzelfde jaar oordeelt het Hof van Beroep in Parijs dat het gebruik van de naam “Champagne” voorbehouden werd aan de Champenois. Ook wordt het proces tegen Yves Saint-Laurent gevoerd voor het Hof van Beroep in Parijs omtrent het gebruik van de naam “Champagne” voor parfum, wat de rechtbank verbiedt. In Groot-Brittanië oordeelt het Hof van Beroep dat een mousserend vruchtensap de naam “champagne” niet mag dragen. In juni overlijdt Guy de Chassey. In hetzelfde jaar koopt François d’Aulan champagnehuis Delbeck en verwerft Louis Roederer een meerderheidsbelang in Deutz.
Traditionele persen in de Champagne waren van hout en vierkant. Ze konden één marc of een veelvoud daarvan bevatten. De technologische vernieuwingen brachten nieuwe types persen mee, ook te Champagne. Slechts 28% van de persen zijn nog traditioneel, de meerderheid zijn horizontale, pneumatische, computergestuurde persen. Gewoonlijk gebeurt het persen zo dicht mogelijk bij de plaats van oogst: er zijn dan ook ongeveer 1900 persinstallaties over het hele gebied verspreid. Persen dienen gekeurd en gecertificeerd te worden om gebruikt te mogen worden voor het bereiden van champagne. Hiertoe moeten ze aan een twintigtal criteria voldoen, gaande van de capaciteit tot de hygiene. Het persen zelf gebeurt in twee stadia: in een eerste stadium mag er van één marc druiven 20,50hl sap geperst worden (de cuvée). In een tweede persing wordt er nog eens maximaal 5hl geperst (de taille). Vroeger werd er na de première taille nog een deuxième taille van 206 liter geperst, maar dit is sinds 1992 bij wet verboden. Na elke perslading wordt de pers geleegd en schoongemaakt.
Perssap dat tijdens de eerste persing van een marc druiven vrijkomt. Van één marc druiven (4000 kg) kan men 2050 liter cuvée persen. Dit is kwalitatief het beste sap, omdat het een hoog suiker-, maar ook een hoog zuurgehalte heeft (wijnsteen- en appelzuur). Topproducenten gebruiken enkel dit deel van het sap omdat het fijner is en de wijnen een beter bewaarpotentieel geeft.
Perslading druiven van 4000kg. Deze hoeveelheid druiven mag maximaal 25,5hl sap opleveren: 20,5hl cuvée en 0,5hl taille. De rest, de rebeche, moet verplicht worden uitgeperst en wordt dan meestal verkocht aan bijvoorbeeld de distilleerderij.
