Traditionele persen in de Champagne waren van hout en vierkant. Ze konden één marc of een veelvoud daarvan bevatten. De technologische vernieuwingen brachten nieuwe types persen mee, ook te Champagne. Slechts 28% van de persen zijn nog traditioneel, de meerderheid zijn horizontale, pneumatische, computergestuurde persen. Gewoonlijk gebeurt het persen zo dicht mogelijk bij de plaats van oogst: er zijn dan ook ongeveer 1900 persinstallaties over het hele gebied verspreid. Persen dienen gekeurd en gecertificeerd te worden om gebruikt te mogen worden voor het bereiden van champagne. Hiertoe moeten ze aan een twintigtal criteria voldoen, gaande van de capaciteit tot de hygiene. Het persen zelf gebeurt in twee stadia: in een eerste stadium mag er van één marc druiven 20,50hl sap geperst worden (de cuvée). In een tweede persing wordt er nog eens maximaal 5hl geperst (de taille). Vroeger werd er na de première taille nog een deuxième taille van 206 liter geperst, maar dit is sinds 1992 bij wet verboden. Na elke perslading wordt de pers geleegd en schoongemaakt.